Limpia los chiles guajillo, anchos y pasilla, retirando las semillas y las venas. Hierve los chiles en agua caliente durante unos 10 minutos hasta que estén suaves. Escúrrelos y colócalos en una licuadora.
Añade a la licuadora los dientes de ajo, la cebolla, el comino, el orégano, la pimienta negra, los clavos de olor y un poco de caldo de pollo o res. Licua hasta obtener una mezcla suave.
En una olla grande, calienta un poco de aceite vegetal a fuego medio-alto. Sella la carne de res por todos los lados hasta que esté dorada.
Vierte la mezcla de chiles licuados sobre la carne sellada en la olla. Agrega el resto del caldo de pollo o res, las hojas de laurel y sal al gusto. Mezcla bien.
Reduce el fuego a medio-bajo y cocina a fuego lento durante aproximadamente 3-4 horas, o hasta que la carne esté muy tierna y se deshaga fácilmente.
Retira las hojas de laurel y desmenuza la carne con dos tenedores dentro de la olla. Mezcla bien con la salsa de chiles.
Sirve la birria caliente, acompañada de tortillas, cebolla picada, cilantro y limón al gusto.
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