Preparación:
Prepara el relleno: Trocea las setas bien picaditas para conseguir un relleno muy uniforme. Yo he utilizado de las variedades ostra y shitake, pero puedes utilizar champiñón o cualquier otra que tengas a tu alcance. Pon un buen chorro de aceite de oliva virgen extra en la sartén e incorpora las setas. Añade el ajo y el perejil bien picado, el bacon o panceta y sazona con sal. Retira del fuego cuando las setas hayan perdido la mayoría de agua y empieza a chispear el aceite. Prepara tres tortillas a la francesa para introducirlas en el relleno.
Abre el lomo: Tienes que hacer dos cortes al lomo (mira en el vídeo cómo lo hago o pide a tu carnicero que te lo haga.
Rellena el lomo: Sazona el lomo con sal y pimienta. Pon las tortillas encima y reparte bien el relleno encima de las tortillas intentando que quede una capa uniforme y pon cuidado de dejar el final sin rellenar. Reparte las pasas y piñones sobre el relleno. También puedes utilizar nueces, almendras o ciruelas pasas.
Cierra el lomo: Enróllalo sobre sí mismo para cerrarlo. Ata el lomo con hilo de algodón como puedes ver en el vídeo.
Preparación del lomo relleno:
Precalienta el horno a 185 grados con calor arriba y abajo.
Marca todas las caras del lomo en la sartén. Márcalo a fuego rápido para que quede bien doradito.
Prepara la bandeja: Añade las patatas cortadas en rodajas de más o menos un centímetro. Pon la cebolla cortada en juliana y añade sal y aceite. Añade también unos ajos enteros y las hojas aromáticas hechas un paquetito. Ahora, un vasito de vino y el lomo relleno encima junto al juguito de la sartén.
Mete la bandeja al horno a 185 grados con calor arriba y abajo. De vez en cuando, abre el horno y riega con el propio caldo. También puedes darle una vuelta para que se dore por todas las partes por igual. Tras una hora en el horno, lo tienes listo. Antes de cortarlo, deja que repose por lo menos media hora.
¡A comer!
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