Pastel de avena, manzana y zanahoria

Precalienta el horno a 180°C (350°F). Engrasa y enharina un molde para pastel de 20 cm (8 pulgadas).
En un tazón grande, mezcla la avena, la harina, el polvo para hornear, el bicarbonato de sodio, la canela, la nuez moscada y la sal.
En otro tazón, bate los huevos, el aceite y la vainilla hasta que estén bien combinados.
Incorpora los ingredientes húmedos a los secos y mezcla hasta que estén apenas combinados. No mezcles demasiado.
Agrega la manzana y la zanahoria ralladas a la masa y mezcla suavemente.
Vierte la masa en el molde preparado y hornea durante 40-45 minutos, o hasta que un palillo insertado en el centro salga limpio.
Deja enfriar el pastel en el molde durante 10 minutos antes de pasarlo a una rejilla para enfriar completamente.