Preparación: Precalienta el Horno: Precalienta el horno a 200°C. Preparación de las Berenjenas: Corta las berenjenas por la mitad a lo largo. Haz cortes en la pulpa en forma de cuadrícula, sin llegar al fondo. Rocía las mitades con un poco de aceite de oliva, sal y pimienta. Coloca las berenjenas en una bandeja para horno y hornéalas durante unos 25-30 minutos o hasta que estén tiernas. Preparación del Relleno: Mientras las berenjenas se hornean, calienta un poco de aceite de oliva en una sartén a fuego medio. Agrega la cebolla y el ajo, y saltea hasta que estén transparentes. Añade la zanahoria, el calabacín y el pimiento rojo. Cocina hasta que las verduras estén tiernas pero aún crujientes. Agrega los tomates picados y cocina por unos minutos más. Condimenta con sal y pimienta al gusto. Si lo prefieres, puedes añadir hierbas frescas como albahaca o perejil. Relleno de las Berenjenas: Una vez que las berenjenas estén listas, retíralas del horno y con cuidado extrae parte de la pulpa con una cuchara. Pica la pulpa extraída y agrégala a la mezcla de verduras en la sartén. Mezcla bien. Rellena las mitades de berenjena con la mezcla de verduras, presionando ligeramente. Gratinado (opcional): Si lo deseas, espolvorea queso rallado sobre las berenjenas rellenas. Vuelve a hornear por unos 10 minutos o hasta que el queso se derrita y esté dorado. Servir: Retira las berenjenas rellenas del horno y sírvelas caliente. Puedes decorar con hierbas frescas adicionales si lo deseas. ¡Disfruta de estas deliciosas berenjenas rellenas de verduras como plato principal o acompañamiento!
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