Preparación: En una olla grande, calienta un poco de aceite a fuego medio. Agrega la cebolla y el ajo, y cocina hasta que estén dorados y fragantes. Añade el mondongo cortado a la olla y cocina durante unos minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que esté ligeramente dorado. Agrega los pimientos, las zanahorias, el apio, el tomate triturado, el cilantro, el perejil, las hojas de laurel, el comino, el orégano, el pimentón, la sal y la pimienta. Revuelve bien para combinar todos los ingredientes. Vierte el caldo de res (o agua) en la olla y lleva la sopa a ebullición. Reduce el fuego a medio-bajo y deja cocinar a fuego lento durante aproximadamente 2-3 horas, o hasta que el mondongo esté tierno y la sopa haya adquirido un sabor delicioso. Agrega las papas cortadas en cubos a la olla y cocina por otros 20-30 minutos, o hasta que las papas estén cocidas y la sopa haya espesado ligeramente. Prueba y ajusta la sazón si es necesario. Sirve el caldo de mondongo caliente, acompañado de rodajas de limón y aguacate si lo deseas. ¡Disfruta de este reconfortante y sabroso caldo de mondongo!
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